A Pasqua cucina la tradizione

di Elisa Pavan
Regione che vai, ricetta che trovi. Noi abbiamo selezionato le migliori per un menù da leccarsi i baffi. Da Nord a Sud ecco i piatti tipici delle zone più belle d'Italia che portano in tavola la primavera.

Regione che vai, ricetta che trovi. Anche a Pasqua le tradizioni culinarie su e giù per lo Stivale sono variegate e offrono tanti spunti per comporre un menu speciale per il fine settimana. Ecco cosa non può mancare sulle vostre tavole. Protagonisti assoluti? Uova, formaggi, verdure di primavera e agnello.

Le uova ripiene.

Le uova ripiene.

IL MUST DELLE UOVA
In tutta Italia, le uova sono un must del pranzo pasquale. Semplicemente sode o protagoniste di frittatine e sformati, sono infatti simbolo di vita e resurrezione. Un’idea semplice e veloce per mangiarle in modo sfizioso? Farle ripiene.
LA RICETTA – UOVA RIPIENE
Ingredienti per 4 persone: 4 uova, 2 scatolette di tonno da 80 g, una manciata di capperi sottaceto, maionese quanto basta.
Far rassodare le uova in acqua per 8 minuti. Mescolare il tonno sott’olio con i capperi e un poì di maionese e amalgamare bene. Sgusciare le uova, tagliarle a metà, togliere il tuorlo. Mescolare i tuorli al composto di tonno e maionese. Riempire le metà degli albumi svuotati, guarnire con un cappero o del prezzemolo e servire.

Pizza al formaggio umbro-marchigiana.

Pizza al formaggio umbro-marchigiana.

LE PIZZE DELLA TRADIZIONE
Torte e pizze di Pasqua sono immancabile complemento del pasto. È ligure la più celebre torta del periodo, la pasqualina, fatta con strati sottilissimi di pasta che avvolgono un ripieno di ricotta, spinaci e uova. A Napoli invece si celebra con il casatiello, un pane condito ricco di ingredienti saporiti come provola e tocchetti di salame. In Umbria e nelle Marche ci si gode la Crescia al formaggio, una sorta di panettone ricco di parmigiano e pecorino grattugiati. Il Lazio ha la sua variante con la pizza al formaggio viterbese. Saporita e soffice, si sposa bene con i salumi. In Abruzzo, invece, il formaggio è protagonista indiscusso del ripieno dei fiadoni, irresistibili panzerottini al forno.
LA RICETTA  – PIZZA AL FORMAGGIO UMBRA/MARCHIGIANA
Ingredienti per 8/10 persone: 500 grammi di farina, 15 g di lievito di birra, 4 uova, 100 g di pecorino romano, 150 g di parmigiano, 100 g di Emmentaler, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, sale 10 g
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciarlo riposare per circa 15 minuti. Sbattere le uova insieme ai formaggi grattugiati, unire farina, olio, sale e pepe e unire il lievito al composto. Impastare a mano o con la planetaria per qualche minuto, unire alla fine l’emmentaler a pezzetti, mescolare ancora. Mettere l’impasto nell’apposito stampo (come quello del panettone) e lasciarlo lievitare per un paio di ore coperto con canovaccio. Una volta passato il tempo di lievitazione, cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti o comunque finchè la pizza non sarà ben dorata in superficie (fare la prova stecchino per sicurezza). Si conserva per qualche giorno avvolta in un panno di cotone.

La minestra maritata.

La minestra maritata.

CHI BEN COMINCIA
Se al Nord si aprono le danze con risotti agli asparagi o ai carciofi, tipicamente primaverili, ma anche con ravioli o crespelle alle verdure e formaggio, dal Centro in giù è il trionfo della pasta. In Emilia Romagna vincono le classiche lasagne alla bolognese o in versione vegetariana, alle verdure o le tagliatelle al ragù, servite anche nelle Marche e che si trasformano in spaghetti alla chitarra con sugo alle pallottine quando arriviamo in Abruzzo. E giù per lo Stivale, fino ai timballi siciliani, dei pasticci di pasta con polpettine, piselli e mozzarella che prendono il nome dall’omonimo stampo di forma cilindrica con diametro uguale all’altezza dove veniva preparato in origine. Alternativa originale a questi primi piatti, di origine campana, è la minestra maritata, una sorta di stufato a base di verza, scarola e altre verdure con aggiunta di carne di manzo e prosciutto. Il piatto si chiama così perchè la verdura ‘si sposa’ con la carne.
LA RICETTA – MINESTRA MARITATA
Ingredienti per 5-6 persone: carne mista: 1/2 gallina e 500 gr di manzo, tre salsicce, verdura mista (scarola, cicoria, verza), scorzette di formaggio (parmigiano), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale q.b.
Riempire d’acqua una pentola molto capiente, versare la cipolla tagliata in due, la costa di sedano, la carota e il sale. Portare a bollore, unire la gallina e il manzo al brodo e cuocere per circa un’ora. Pulire le verdure miste e sbollentarle separatamente, per poco tempo. Sbollentare separatamente  le salsicce per sgrassarle. A cottura ultimata, mettere la carne in un piatto, far raffreddare il brodo e sgrassarlo, aggiungere le verdure, la carne a pezzi grossi, le salsicce a pezzi, le scorzette di formaggio e proseguire la cottura per 10 minuti. Regolare di sale e servire la minestra con crostini di pane raffermo e una spolverata di parmigiano.

Costolette d'agnello ai pistacchi.

Costolette d’agnello ai pistacchi.

AGNELLO IN TUTTE LE SALSE
Protagonista assoluta dei secondi pasquali è la carne d’agnello. Dalle costolette al forno con patate e carciofi del Centro Italia, passando per l’arrosto di agnello con la coratella o l’abbacchio scottadito di tradizione laziale, fino al brodetto pasquale Pugliese, in cui la carne si sposa con le uova e i profumi delle erbe e degli asparagi selvatici. Una ricetta originale e veloce è quella delle costolette impanate coi pistacchi, che arriva dalle Dolomiti. Nelle Marche invece è tipico il capretto, servito in sfiziosi bocconcini aromatici avvolti nella pancetta. Anche in Sardegna si serve il capretto, marinato e arrostito con un trito di erbe aromatiche, come ginepro rosmarino, alloro e un mazzetto di mirto.
LA RICETTA – COSTOLETTE D’AGNELLO AI PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone: 8 costolette di agnello, 1 spicchio d’aglio, burro chiarificato o olio d’oliva per friggere, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino grattuggiato, 40 g di pistacchi al naturale, 1 uovo, sale, prezzemolo tritato.
Pulire le costolette dal grasso attorno alla carne e all’osso, riducendo quest’ultimo nella parte finale. Tritare i pistacchi grossolanamente, inseme all’aglio e al sale, unirli a pecorino e pangrattato. Passare la carne prima nell’uovo sbattuto e poi nella panatura, friggere le costolette finché non saranno dorate. Servire calde con patate o insalata.

Una fetta di pastiera napoletana.

Una fetta di pastiera napoletana.

DOLCI FOLLIE
Dopo il periodo quaresimale di rinuncia, a Pasqua è tempo di concedersi una coccola dolce. Accanto alle colombe e alle uova di cioccolato, trasversali a tutta Italia, molte regioni festeggiano con dolci tipici locali. È il caso della pinza triestina, antico lievitato senza canditi né uvette, o delle straccette calabresi, biscotti romboidali a base di mandorle. O ancora dei cantuccini e delle ciambelline al vino toscane, fino alla mitica e irresistibile pastiera napoletana.
LA RICETTA – PASTIERA
Dosi per una teglia da pastiera grande (12 porzioni) o due piccole (6-8 porzioni ciascuna):
Per la frolla:  400 g di farina; 200 g di zucchero; 200 g di strutto (o burro); 1 uovo intero; 1 tuorlo; un pizzico di sale; una grattata di scorza di limone
Per la farcia: 400 g di grano precotto per pastiera, 200 ml di latte, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di zucchero, scorza di limone, 500 g di ricotta, 400 g di zucchero, 4 uova, 40 ml di acqua di fiori di arancio, scorza di limone, cedro, arancia e zucca canditi (opzionali)
Preparare la pasta frolla impastando velocemente in un robot tutti gli ingredienti. Lasciarla riposare in frigo un’ora. Preparare la crema di grano: mettere il grano precotto a scaldare con 200 ml di latte, la scorza di un limone da togliere poi, una noce di burro e un cucchiaio di zucchero. Lasciar cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso. Spegnere e lasciar raffreddare. In una terrina setacciare la ricotta, unirla allo zucchero e alle uova e mescolare bene. Unire alla crema di ricotta una grattugiata di scorza di limone, la crema di grano, l’essenza di fiori d’arancio, i canditi.  Stendere la pasta frolla, foderare una teglia per pastiera e versare il ripieno. Per la teglia da crostata queste dosi di ripieno sono un po’ eccessive. Coprire il ripieno con strisce di pasta frolla che devono piuttosto larghe. Infornare a 180 gradi per 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 150 gradi per un’altra ora e venti. Preparare  il dolce la sera del giovedì santo e gustare a Pasqua.

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Publicato in: Ricette Argomenti: , , , Data: 14-04-2017 12:18 PM


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