In Tavola

L'asparago fa primavera

di Valeria Volponi
Depurativi, tonificanti, perfetti per la dieta. E versatili in cucina, da soli o come ripieno per paste e timballi.
In Italia si coltivano principalmente in Veneto,

In Italia si coltivano principalmente in Veneto, Piemonte, Emilia Romagna.

Diuretico, sedativo per il cuore, tonico per l’apparato polmonare. E molto versatile in cucina. L’asparago, nelle sue tante varietà coltivate in Italia, è uno dei migliori amici di stagione. Tanto da essersi meritato un festival tutto suo, Aspargus, in programma dal 25 al 27 aprile a Peschiera del Garda (VR). Un’occasione per conoscerne le origini e tipologie e per imparare a trattarlo al meglio.

DAGLI EGIZI A NOI
L’asparago è originario delle regioni del Mediterraneo orientale. Diffuso come pianta spontanea fino dal tempo degli Egizi, veniva utilizzato esclusivamente come pianta medicinale. Da quando si è diffuso in tutta l’Europa meridionale, ha cominciato ad essere impiegato per l’uso alimentare anche in Italia, dove si coltiva soprattutto in Emilia Romagna, Veneto e Piemonte. Lo si consuma diffusamente, anche perchè è indicato per le diete: alle proprietà depurative e diuretiche si aggiunge la riduzione dello stimolo dell’appetito. Le purine, inoltre, diminuiscono il ristagno di liquidi nei tessuti. Tante le curiosità legate alla sua origine: il nome deriva dal greco e i Romani già nel 200 a.C. lo conoscevano molto bene, tanto che Catone lo ha citato nel suo De agricoltura e anche Plinio e Columella ne hanno illustrato la tecnica di coltivazione. In particolare, in Francia un grande impulso alla coltivazione si è verificata durante il regno di Luigi XIV (1643 – 1715), il Re Sole, che aveva una predilezione per gli asparagi. E per chi ama raccoglierli, secondo la tradizione istriana, solo mangiando il primo germoglio crudo ci si difende dai morsi delle vipere.
BIANCHI, VERDI E VIOLA
Le diverse varietà si distinguono in base al colore dei turioni, i germogli squamati e carnosi che si raccolgono dalla fine di marzo fino a giugno. Ci sono asparagi bianchi, coltivati al riparo dell’aria e della luce, con un sapore delicato. La loro coltivazione richiede un’accurata sistemazione del terreno, che deve formare dei colmi in corrispondenza delle file e, attualmente, prevede l’uso di teli di pacciamatura neri, che ad ogni raccolta devono essere rimossi e poi riposizionati. Famosi quelli di Cimadolmo, di Bassano del Grappa, d’Olanda, di Germania, il Grosso di Erfurt, di Pescia e di Cesena. La maggioranza delle qualità appartiene alla famiglia degli asparagi verdi, con turioni che si sviluppano fuori terra portando a compimento il processo naturale di fotosintesi clorofilliana: i più noti sono il Mary Washington, quelli di Altedo e i Brock-Imperial 84. E poi ci sono quelli dal turione violetto, come gli Argenteuil, il violetto di Albenga, il Napoletano, con l’apice del turione che si colora da rosa a porpora quando fuoriesce dal terreno.
In Italia la coltura ha una certa tradizione storica, tanto che fra le DOP e IGP si annoverano l’Asparago bianco di Cimadolmo, l’Asparago bianco di Bassano e l’Asparago verde di Altedo mentre per un quarto prodotto, l’Asparago di Badoere, è in corso la procedura di riconoscimento.
Per ognuno, ci sono cotture e abbinamenti più indicati, tenendo sempre presente che pulire gli asparagi occorre eliminare la parta bassa e dura del gambo e raschiare dolcemente con un coltello partendo dal basso fino ad arrivare all’inizio del germoglio. Dopo averli lavati sotto acqua corrente la cottura avviene normalmente facendoli bollire legati a mazzetti e con la punta rivolta verso l’alto.
DA SOLI O NEI RIPIENI
Gli asparagi in cucina hanno un impiego molto variegato, possono essere mangiati lessati e conditi con olio di oliva o entrare nelle ricette come ingrediente principale in crespelle, risotti, sformati, zuppe, vellutate o frittate. L’importante è rispettarne la consistenza. Spiega lo chef stellato Davide Oldani: «Non tiriamo fuori il frullatore in sua presenza, prima di tutto; poi evitiamo di legarlo stretto e di metterlo in piedi come un soldatino nella pentola. Piuttosto seguiamo qualche semplice regola. Sbucciamo il gambo partendo dalla quarta “fogliolina” sotto la punta, poi tagliamolo in quattro parti (per asparagi di circa 20 cm, partendo dalla punta, 6-6-6-2 cm): punta, cuore, coda, scarto. Una volta sezionato, per gustarlo al meglio sbollentiamo le punte, arrostiamo con olio le code, consumiamo a crudo i cuori».
Qualche suggerimento su come prepararlo, dagli chef di YouChef.it, che propongono nidi di sogliola agli asparagi e tartare di bufala con crudo di asparagi, nei video che trovate di seguito.

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Publicato in: Basic, Biologico, Cibi amici, Gourmand, Mangiar sano, Ricette Argomenti: , , , Data: 13-04-2014 08:00 AM


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