CIBI AMICI

Erbe spontanee in cucina, la tavola è green

di Mario Catania
Dall'asparago alla veronica. La vegetazione torna utile per piatti sani, nutrienti. A costo zero.

Erbe spontanee in cucina. Con le piante di diversi colori e sapori la tavola diventa più green, a costo zero. (Thinkstock)

Dalla A di asparago selvatico alla V di veronica, l’alfabeto delle piante spontanee si declina in molte varietà di colori e sapori. Parliamo della cicerbita, del tarassaco e delle brassinacee. Erbe, dai nomi arcaici ed evocativi, diverse da Regione a Regione, che si trovano in campagna, ma anche in città. E che possono essere rivalutate e tornare molto utili in cucina.
ESIGENZE ALIMENTARI
La prima pubblicazione su questo tipo di piante fu scritta nel 1767 dal medico fiorentino G. Targioni Tozzetti, in seguito a una grande carestia. Lo intitolò De alimenti urgentia e lo pubblicò per dare a tutti uno strumento che permettesse di riconoscere le piante e nutrirsene in un periodo in cui il cibo scarseggiava. E, quindi, in tempi di crisi, perché non far tornare utile la vegetazione? Così si può portare in tavola piatti sani e nutrienti a costo zero. E non solo, perché l’ultilizzo di erbe spontanee consente anche di ritrovare l’armonia con la natura che ci circonda.
RISCOPRIRE LA BIODIVERSITÀ
In un mondo fortemente globalizzato non tutto ciò che mangiamo deve per forza contenere un codice a barre. Quindi, in primavera, che è il periodo perfetto per la raccolta, possiamo unire gli aspetti socializzanti di una passeggiata alla riscoperta della biodiversità che caratterizza i luoghi in cui viviamo. Il consiglio è quello di mantenere un minimo di prudenza, perché non tutto quello che si trova in natura è commestibile, ma anche di mantenere accesa la curiosità.
NUOVE PIANTE, NUOVI SAPORI
Dal topinambur, il cui tubero può essere utilizzato nelle insalate o aggiunto ai minestroni ed è perfetto per i diabetici in quanto non contiene glucosio, all’ortica, rivisitabile come infuso o decotto, passando per il centocchio per arrivare al papavero, che raccolto prima della fioritura è molto buono e in Puglia lo si inseriva in una variante delle celebri orecchiette: la scelta è davvero vasta. «Rispetto agli ortaggi confezionati, oltre a nascondere principi nutritivi importanti, hanno un gusto diverso, più amarognolo, che dobbiamo imparare a riscoprire, considerando il gusto come strumento di percezione di qualcosa che abbiamo perso senza saperlo», spiega Stefano Benvenuti, che si occupa di valorizzazione delle specie spontanee alla facoltà di agraria dell’università di Pisa.
RIVIVERE LA CULTURA POPOLARE
Secondo l’esperto è importante, oggi più che mai, riassaporare antichi sapori: «Oggi siamo assuefatti da lattughe che non sanno di niente perché in fondo quello che ci interessa è il condimento. C’è tutta una cultura dal fascino sommerso, povera e popolare, dietro questi tipi di piante, che rischiamo di perdere».
IN ARRIVO PROGETTI ECOLOGICI
E in quest’ottica stanno nascendo progetti di nicchia che mirano alla coltivazione di piante spontanee, per preservarle dall’estinzione e farle apprezzare a un pubblico più vasto. «Il tentativo è quello di coltivarle senza alcun miglioramento genetico, proprio per lasciare inalterate le caratteristiche della pianta. Non sono ancora in commercio ma l’idea è di arrivare alla quarta gamma, con insalate confezionate con un’aggiunta di erbette con il sapore dei campi», chiarisce Stefano Benvenuti. Così anche la solita insalata avrà sicuramente tutto un altro gusto. Di storia e tradizione.

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Publicato in: Biologico, Cibi amici, Gallery, Mangiar sano Argomenti: , , , Data: 08-04-2013 01:06 PM


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