PROVOCAZIONI

Ricette on line e ricettari classici: di chi fidarsi?

di Fabiano Guatteri
Diffidate dei siti generalisti, sì ai libri degli chef. Come orientarsi in questa babele di proposte.

Le ricette on line vanno scelte con attenzione: diffidate dei siti dove non compare l'autore.

C’è chi pensa che alcuni libri possano sparire dalla circolazione. Soprattutto in considerazione del fatto che internet è una fonte di informazioni praticamente inesauribile. Per esempio, perché acquistare un ricettario di cucina se in rete possiamo trovare tutte le ricette del mondo?
LE RICETTE CHE SI SCARICANO DA INTERNET
Poi, però, ci può capitare di cucinare un piatto in base a una ricetta scaricata dalla rete… e l’esito è disastroso. Non sempre, ovvio, ma capita spesso Tornando allora in internet per cercare un’altra versione di quel piatto, si può scoprire che la stessa ricetta errata viene riportata da più siti, tale e quale, ossia copiata senza alcuna correzione. Chi sia il copiato e chi il copione non si può stabilire. Di sicuro c’è una cosa: non fidatevi dei siti in cui nessuno ci mette la faccia e il nome perché non sono molto attendibili.
ANCHE IN EDICOLA I RISCHI CI SONO
Occorre una buona capacità critica per poter scremare dalla rete ciò che di buono c’è. Del resto le rubriche di cucina dei periodici che troviamo in edicola non sempre danno maggiori garanzie. Anche in questo caso gli strafalcioni balzano all’occhio esperto, ma chi esperto non è dovrà rassegnarsi a scoprire la validità della ricetta solo realizzandola. Ossia accorgersi troppo tardi che magari non funziona.
I CLASSICI ERRORI: BESCIAMELLA, ZUPPA DI PESCE
Per esempio, la besciamella, salsa in parte superata, ma spesso proposta, per riuscire deve avere una quantità di farina pari o, meglio, superiore, a quella del burro, altrimenti “impazzisce”. Interessante notare come questa proporzione non sia sempre rispettata e pertanto inutile cimentarci in una ricetta già male impostata. Altri errori ricorrenti si trovano nella cottura dei pesci: un gambero cuoce generalmente in pochissimi minuti, e in 20 minuti si lessa un pesce di un chilo. Ma se leggiamo le ricette delle zuppe di pesce i tempi sono devastanti in quanto spappolano i pesci e rendono gommosi i gamberi.
… E LE POLPETTE
Un piatto facilissimo sono le polpette, di carne o di pesce. Per amalgamare il composto, in genere per 4 persone, è sufficiente un uovo, quando non un solo tuorlo. Ecco chi invece, pensando di legare al meglio gli ingredienti, aggiunge 3-4 uova… e l’impasto a questo punto si disfa. E anziché polpette si potrebbero preparare frittatine!
I RICETTARI TRADIZIONALI
Ecco allora un buon motivo per andare in libreria (o acquistare un ebook) ma il numero di pubblicazioni è veramente vasto. Quale scegliere? Le case editrici più affidabili danno maggiori garanzie rispetto alla qualità del libro pubblicato: fanno da garante in merito alla bontà del contenuto dell’opera pubblicata. Questo può essere un primo criterio.
LA FIRMA DELLO CHEF FA LA DIFFERENZA
Inoltre se cerchiamo ricette anche innovative è consigliabile fare riferimento ai grandi chef. Questo non ci garantisce l’assenza di errori, soprattutto se i cuochi parlano di argomenti che non conoscono in modo approfondito. Però, ovviamente, uno chef è sicuramente affidabile in quanto pubblica le ricette che ha sperimentato.
LA BIBBIA IN CUCINA
Va ancora detto di un ricettario “storico”, un testo a cui ancora oggi tutti fanno riferimento, e insuperato per accuratezza e qualità: il corposo libro Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda. Nel volume si trovano tutte le ricette della cucia italiana con le eventuali varianti. Questo è sicuramente il testo base, su cui si può scommettere.

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: , , , Data: 20-03-2013 11:46 AM


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