PROVOCAZIONI

Olio extra vergine d’oliva: preferite quello piccante

di Fabiano Guatteri
Come riconoscere le qualità migliori. Al momento dell'acquisto e sul palato.

L'olio extravergine d'oliva migliore è quello dop, dal sapore leggermente piccante.

Un paio di anni fa si parlava solo di vino. Convegni, corsi e degustazioni si sprecavano e non c’era uomo in circolazione che non pensasse di essere un provetto sommelier. Oggi il testimone è passato all’olio con buona pace delle donne che accorrono numerose e interessate alle occasioni che vedono protagonista il condimento mediterraneo per eccellenza.
UN ALIMENTO ANCORA DA SCOPRIRE
Considerato che siamo un paese produttore di rilevanza mondiale non solo per la quantità, ma anche per l’indiscussa qualità, potremmo illuderci di conoscere bene virtù e impieghi dell’olio in cucina.
Ma siamo sicuri di saper riconoscere una produzione buona da una cattiva?
SÌ AGLI OLI DOP E A QUELLI CHE USANO OLIVE LOCALI
Innanzitutto un olio buono è prodotto da olive appena raccolte e non ammassate perché si deteriorano presto. Pertanto escludiamo l’olio prodotto in Italia da olive non italiane non solo perché queste non solo eccellenti come le nostre, ma perché le stesse raggiungono il nostro paese dopo aver viaggiato in nave e pertanto dopo molto tempo dalla raccolta. Anche l’olio genericamente italiano non dà garanzie di qualità perché i luoghi di produzione e di frangitura possono essere lontani centinaia di chilometri e le olive non amano viaggiare. Gli oli dop e dei consorzi che frangono le olive locali sono in genere quelli da preferire.
COME RICONOSCERE LA QUALITÀ
Il momento ideale della raccolta delle olive coincide con l’inizio dell’ invaiatura (maturazione) quando cioè queste assumono una coloritura violacea, momento in cui sono più ricche di sostanze salutari antiossidanti che contribuiscono anche alla conservazione dell’olio. Procedendo con la maturazione, queste sostanze diminuiscono e aumenta la resa, cioè le olive permettono di ottenere più olio, ma meno buono. L’olio franto all’inizio dell’invaiatura si riconosce perché è piccante. Ecco allora che lo scaltro produttore che preferisce lasciare maturare le olive perché possano rendere di più vanta la delicatezza del proprio olio. Il consiglio? Preferire sempre quello piccante.
I SICILIANI LO FANNO MEGLIO
L’olio extra vergine d’oliva negli anni è diventato sempre più elegante. Se un tempo si riteneva che le produzioni del Mezzogiorno fossero “pesanti”, oggi il quadro è mutato. Per esempio sono molto di tendenza gli oli siciliani, per nulla “forti”, quanto piuttosto fruttati, eleganti, perfetti per condire  cibi crudi e cotti. Va ancora detto che un olio di elevata qualità è necessariamente costoso. Ma non dobbiamo rinunciarvi a priori. Volendo far quadrare i conti compriamo per cucinare un olio d’oliva, ossia non extra vergine che ha un costo più contenuto, e un extra vergine di elevata qualità da utilizzare solo a crudo: scopriremo che  usato in questo modo rende molto di più di un condimento ordinario per cui ne useremo di meno. E ci durerà di più.

 

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: Data: 05-02-2013 02:24 PM


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