NUOVI CIBI

Kebab, pro e contro di un fast food

di Giulia Cimpanelli
Il tipico piatto turco spopola in tutta Europa, ma attenzione a grassi e condimenti.
Come avviene per l'hamburger, anche nel kebab è difficile capire il taglio e la qualità della carne. (Getty)

Come avviene per l'hamburger, anche nel kebab è difficile capire il taglio e la qualità della carne. (Getty)

Kebab, questo sconosciuto. Perché contrariamente alla sua diffusione, le notizie sulla carne utilizzata e sui valori nutrizionali dei famigerati panini arabi non sono per niente note. Prima di tutto c’è da sapere che si tratta di un piatto tipico turco, a base di carne d’agnello con spezie servito, secondo la tradizione, insieme con riso e verdure: nella sua declinazione più tradizionale, quindi, ha tutte le carte in regola per far parte di una dieta equilibrata e sana. Ma quello che tutti conosciamo, il döner kebab, è qualcosa di totalmente diverso: a inventare la variante “fast food” del piatto è stato Mahmut Aygun, 40 anni fa. È economico, veloce e ha invaso il mondo intero. Ma è sano? E lo possiamo scegliere come break in pausa pranzo o per una cena veloce?
IN EUROPA, BUSINESS DA 5 MILIARDI DI EURO
Oggi il mercato del kebab registra numeri impressionanti e si è dotato di una struttura produttiva industriale che seleziona le carni, le pressa e le congela per spedirle anche a distanza. Secondo i dati dell’Associazione dei produttori turchi di döner, in Europa il rotolone allo spiedo genera ritorni economici per 5 miliardi di euro e dà lavoro a oltre 200 mila persone. Ogni giorno, oltre 400 tonnellate di carne vengono confezionate e recapitate in tutta Europa, ma mancano ancora dati precisi sul mercato nostrano.
NON È UNO SNACK
Una delle poche indagini di carattere scientifico sul kebab-fast food risale a una ricerca del 2009 condotta in Gran Bretagna dal Lacors, l’autorità locale che si occupa di sicurezza alimentare. Dai dati raccolti su 500 campioni, è risultato che i valori nutrizionali del kebab sono tutt’altro che equilibrati. Su una porzione media di 300 grammi l’apporto calorico di un kebab è di circa 1000 kilocalorie, pari al 50% della valore giornaliero raccomandato (Gda). I dietisti inglesi hanno messo in luce che il vero problema del kebab non è la sua pesantezza, quanto il fatto che sia considerato uno spuntino e venga spesso accompagnato da altri pasti durante l’arco della giornata.
NO AL PANINO, SÌ AL PIATTO
Per questo non tutti i nutrizionisti lo demonizzano: «Non deve costituire il pasto di tutti i giorni, ma ogni tanto lo si può mangiare stando attenti soprattutto a contorno e condimenti», spiega Andrea Ghiselli, dietista e nutrizionista dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. Infatti, quel che apporta la maggior parte di calorie al piatto non sono carne e verdure, bensì pane e salse: «Un panino medio da kebab apporta da solo almeno 300 kilocalorie, mentre le salse sono ricche di grassi». Dunque, meglio scegliere il piatto kebab: solo carne abbinata a un piatto (circa 250 grammi) di verdura fresca e senza salse.
MA IL SISTEMA DI COTTURA È SANO
Via libera, invece, al tipo di cottura: «È in realtà ottimo, perché si tratta di uno spiedo in verticale, che non rischia nemmeno di far colare il grasso della carne sulla brace con il ritorno di fumi ricchi di sostanze nocive». Attenzione però ai grassi: «Spesso sulla sommità del rotolo viene posto un pezzo di grasso di montone che con la cottura si scioglie e ridà alla carne l’unto che perde durante la cottura», spiega Ghiselli.
IMPOSSIBILE CAPIRE IL TAGLIO
Sceglierlo, però non è sempre facile. Esistono tipi differenti di kebab, preparati con tipologie (agnello, pollo, vitello, montone) e tagli di carne diversi: «Non possiamo sapere se è fatto con tagli magri o grassi», prosegue il nutrizionista, «e spesso nemmeno con che animale. Basti sapere che la carne si aggira sempre intorno alle 150 kilocalorie all’etto».
Il problema è dunque questo: mentre di fronte a una fiorentina, o una bistecca, possiamo intuire di che taglio si tratti, è impossibile farlo con il kebab. Così come con gli hamburger, entrambi costituiti da micro pezzettini messi insieme. Quindi, kebab sì, ma con moderazione.

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Publicato in: Calorie, Mangiar sano, Perdere peso Argomenti: , , , Data: 07-01-2013 01:02 PM


Una risposta a “Kebab, pro e contro di un fast food”

  1. Manuel scrive:

    Guardi che i turchi non sono arabi. Dire, come fa l’autrice, che i famigerati panini arabi sono turchi è come dire che i famosi panini italiani sono greci.

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