PROVOCAZIONI

Pentola a pressione e pregiudizi

di Fabiano Guatteri
Ha più di 50 anni, ma è ancora molto utile in cucina. Dalle carni in umido, alla cottura a vapore. E perfino il risotto: nonostante i suoi detrattori.
La pentola a pressione è uno strumento molto utile versatile in cucina (Getty).

La pentola a pressione è uno strumento molto utile versatile in cucina (Getty).

La pentola a pressione ha poco più di 50 anni. Per l’esattezza apparve sul mercato italiano nel 1961. Quando fu commercializzata, venne recepita come una grande innovazione, visto che cuoceva i cibi riducendone, quando non dimezzandone, i tempi di cottura. In confronto alle attrezzature attuali di una cucina tecnologica, appare forse superata. Ma in realtà ha ancora molto da dire, perché non sempre viene sfruttata appieno.
DALLA POLENTA AL POLPO
Permette infatti di cuocere al vapore (utilizzando gli appositi cestelli), di cucinare in umido e di bollire. È perfetta per cuocere cereali, legumi, carni, verdure, e in breve tempo si può preparare la polenta, o bollire il polpo sino a ottenerlo morbidissimo.
PRESSIONE E PUNTO DI EBOLLIZIONE
Ma come funziona? Il punto di ebollizione dell’acqua a livello del mare, vale a dire ad altitudine zero, è di 100 °C , ma man mano che l’altitudine aumenta, la temperatura di ebollizione si abbassa perché diminuisce la pressione atmosferica. Nella pentola a pressione il vapore che si forma esercita una pressione più forte di quella atmosferica e di conseguenza la temperatura di ebollizione può arrivare a circa 120 °C. Apposite valvole permettono al vapore eccedente di fuoriuscire in modo che la pressione venga tenuta costante. L’elevata temperatura si traduce in una riduzione del tempo di cottura. Rispetto alla sicurezza, va detto che attenendosi ai libretti di istruzione e aprendo la pentola solo quando il vapore è completamente fuoriuscito, l’affidabilità è totale.
DETRATTORI E PREGIUDIZI
Chi la utilizza non ne può più fare a meno, ma ancora oggi non mancano i detrattori. Questi giudicano che i cibi così cucinati non possano valere quanto quelli lasciati cuocere per il tempo necessario nelle casseruole tradizionali. Un pregiudizio tale per cui c’è chi, impiegando la pentola a pressione per preparare un brasato, poi non ammette, presentandolo ai propri ospiti, di averla utilizzata, quasi che possa svilire la qualità del piatto . Eppure i risultati sono eccellenti.
LA SFIDA DEL RISOTTO
«Sì, però il risotto non viene buono», sostengono da sempre i contrari. Se ciò è vero, vediamo il perché. Il sapore del risotto è dato anche dal brodo che nella cottura tradizionale continua a restringersi concentrando il gusto. Per preparare il risotto in pentola a pressione, invece, occorre poco brodo e questo per quanto si concentri non conferisce un gusto pieno come nella cottura tradizionale. Ma se si preparasse il risotto utilizzando brodo ristretto si otterrebbe saporito come quello cucinato nella casseruola. Sarebbe interessante servire i due risotti in piatti diversi e proporre di indovinare quale sia stato preparato nella pentola a pressione. Sicuri di riconoscerlo?

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: , Data: 11-12-2012 04:10 PM


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