PROVOCAZIONI

Si fa presto a dire risotto

di Fabiano Guatteri
La ricetta della tradizione rischia di non incontrare più i gusti nostrani. Quindi, cipolla soffritta a parte e vino sfumato solo in alcuni casi.
Piatto della tradizione, il risotto pone spesso problemi di gusto e abbinamento.

Piatto della tradizione, il risotto pone spesso problemi di gusto e abbinamento.

Molte preparazioni si evolvono nel tempo perché cambiano i gusti, le esigenze nutrizionali e anche le tecniche culinarie. Pensiamo a un piatto storico come il risotto. Questo, originario della fascia risicola che attraversa parte del Piemonte e della Lombardia, conosce più versioni. La più invalsa vuole che sia preparato facendo un soffritto di cipolla, in cui, alzando la fiamma, viene fatto tostare il riso per un minuto o più tempo.
RISO O CIPOLLA?
Si tratta di una procedura che quando la cucina era più approssimativa, poteva andare bene, ma oggi risulta quantomeno discutibile. Infatti per tostare in modo corretto il riso, la cipolla necessariamente subisce una cottura troppo energica rischiando di bruciare. La mediazione è allora quella di non alzare la fiamma come si dovrebbe, ma il riso così facendo non tosta alla perfezione. Probabilmente tostare la cipolla con il riso, ottenendo in tal modo un risotto che sa di cipolla, rientrava in gusti appartenenti al passato, ossia meno esigenti di quelli attuali, ma oggi un risotto del genere risulterebbe difettoso.
PREPARAZIONI SEPARATE
Pertanto è preferibile fare soffriggere la cipolla in una piccola casseruola a temperatura bassa o medio bassa come si preferisce in modo che non ingiallisca, così che comunichi il giusto sapore. Si unirà quindi al riso durante o a fine cottura (una volta appassita potete spremerla in un telo per ricavare solo il succo). Il riso, a sua volta, si fa tostare nella casseruola di cottura con il burro o l’olio a fiamma medio alta o alta, senza doversi preoccupare d’altro se non che i chicchi si intridano nel burro e tostino quanto basta. A fine cottura il risotto, comprensivo di cipolla, viene mantecato, per esempio con burro e formaggio grattugiato.
GLI INGREDIENTI GIUSTI
Ma a prescindere dal metodo di preparazione, quale riso impiegare? Inoltre, si utilizza il vino? E se sì, di quale colore deve essere? Il riso per i risotti è il superfino (Carnaroli, Arborio…), ma per quelli più delicati vanno bene anche risi a grana piccola come il Vialone nano.
Il vino apporta acidità e pertanto è preferibile utilizzarlo in risotti ricchi, preparati con brodi come quello di carne e con ingredienti grassi o anche con pesci molto saporiti. Si utilizza in genere il vino bianco, perché non colora il riso, a meno che si prepari un risotto volutamente al vino rosso, facendo quindi del vino un ingrediente primario. Comunque lo utilizziate portatelo a ebollizione e fatelo restringere il più possibile prima di unire il brodo. Durante la cottura evitate di rimestare di continuo il riso per non danneggiarne i chicchi. Alla fine mantecate il riso se preparato con brodo di carne con burro e formaggi. Nella mantecatura il brodo di cottura presente (il risotto non deve essere asciutto ma all’onda) crea con gli ingredienti aggiunti una crema molto saporita che bene lo caratterizza.

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Publicato in: Cibi amici, Mangiar sano Argomenti: , , Data: 06-12-2012 06:11 PM


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