FESTA IN TAVOLA

Salmone, protagonista del Natale

di Giulia Cimpanelli
Affumicato o fresco, è il pesce più utilizzato per cene e cenoni. Ma va scelto con cura e ben abbinato.
Il salmone affumicato è meno calorico, ma è anche meno ricco di omega 3.

Il salmone affumicato è meno calorico, ma è anche meno ricco di omega 3.

È tra i grandi protagonisti delle tavole delle feste. È gustoso e sfizioso ed è sempre stato considerato un alimento pregiato e costoso. Il salmone affumicato è diventato anche più accessibile: la grande distribuzione e addirittura i discount ne propongono marchi e tipologie per tutte le tasche. Dalla classica tartina al panettone gastronomico, fino al condimento per la pasta o al ripieno per crespelle, è decisamente il pesce più gettonato in cene e cenoni. Allora, impariamo a conoscerlo meglio.
FRESCO VS AFFUMICATO
Buone notizie: il salmone affumicato non fa male. Anzi, come tutti gli alimenti non eccessivamente grassi e naturali si può mangiare alternandolo ad altre tipologie di pesce. Ovviamente, come con tutti gli altri cibi, senza esagerare. Ma attenzione al confronto con quello  fresco: «L’affumicato è un po’ meno calorico», racconta il nutrizionista dell’Università di Milano Andrea D’Ambrosio, «ma ha anche una quantità nettamente minore di proteine e omega3, i grassi buoni che tutti dovremmo assumere. Quindi non fa male ma tra i due è meglio scegliere quello fresco». Rispetto al fresco, però, il salmone affumicato è molto più ricco di sodio e di colesterolo.
UNO SGUARDO ALLA CONFEZIONE
Dal punto di vista nutrizionale e salutistico è importante rispettare le direttive di conservazione presenti sulla confezione: «Il salmone affumicato non è cotto, quindi non è sottoposto ad abbattitura batterica. Se conservato male rischia contaminazioni da listeria, un’infezione letale». Quindi importante non spezzare la catena del freddo, conservarlo sottovuoto e consumarlo entro la data indicata sulla confezione.
CON CIBI DAL GUSTO DELICATO
A Natale, si sa, grassi e calorie si sprecano. Per questo il miglior modo per consumare il salmone affumicato è senza condimento, accompagnato a palline di riso basmati o integrale, verdure cotte o crude o pane di diverso genere: bianco, integrale, di segale, ai cereali: «In generale è buona norma abbinarlo a cibi dal gusto delicato per far prevalere il suo sapore», continua D’Ambriosio.
SAPERLO SCEGLIERE È LA PRIMA REGOLA
C’è una regola primaria per scegliere qualsiasi tipo di pesce: «Solo se è pescato e non proviene da allevamento il pesce è ricco di omega3. Sulle confezioni le aziende sono obbligate a indicarlo», spiega il nutrizionista. Gli omega3, infatti, vengono sintetizzati dal pesce che si nutre di alghe, mentre a quelli allevati vengono dati dei mangimi. Seconda regola, valutare colore e consistenza: «Il salmone deve essere rosato, se vira verso un colore troppo forte, quasi fosforescente, è addizionato di coloranti e quindi non va bene». Infine, meglio verificare che sulla confezione ci sia scritto affumicatura tradizionale o aromatizzante di affumicatura (a fumo liquido) per evitare prodotti con aggiunta di aromi artificiali.
I migliori salmoni provengono dalle zone del nord Europa, Scandinavia in testa. Ma per valutarne la qualità bisognerebbe sondare la quantità di mercurio. Che purtroppo non è indicata su tutte le confezioni.

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Publicato in: Cibi amici, Mangiar sano Argomenti: , , Data: 04-12-2012 01:37 PM


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