PROVOCAZIONI

Cavoli a merenda e carpaccio al formaggio

di Fabiano Guatteri
Essere creativi in cucina non significa fare abbinamenti a caso. È una questione di leggerezza e opportunità.

Rucola e parmigiano sul carpaccio sono un esempio di un modo di condire non corretto.

I grandi chef del passato, proprio come quelli del presente, indicano nella semplicità l’obiettivo culinario cui tendere. Semplicità intesa come modo per valorizzare gli ingredienti protagonisti di un piatto evitando così di unire altri “inutili” sapori. I cuochi attuali, del resto, che cosa fanno delle ricette del passato? Le alleggeriscono di grassi, di condimenti e quindi di sapori, abbreviandone le cotture. In altre parole,  semplificano.
SEMPLIFICARE , UGUALE AD ALLEGGERIRE
Di fatto anche ai fornelli di casa la semplificazione è in atto: primo, perché si ha poco tempo a disposizione, secondo perché l’attenzione alla linea suggerisce piatti meno ricchi di condimenti.  Però il problema c’è e ha un nome: “creatività”. O forse sarebbe meglio dire, certi interventi creativi del tutto gratuiti, che lasciano il tempo che trovano, proprio come i cavoli a merenda. Sì, perché a pensarci bene, cavoli a merenda non sono proponibili perché non compatibili  con il sapore che si cerca in uno snack, con la leggerezza che questo implica, con le modalità di assunzione e la difficoltà a intingerli in tè o cioccolate come spesso invece avviene con le merende (almeno quelle dolci).
I DANNI DELLA CREATIVITÀ FUORI LUOGO
Tornando al campo gastronomico, se la creatività è fuori luogo o peggiorativa della preparazione originaria, fa danni. Va detto che tali estri creativi sono soprattutto di origine maschile, proprio perché il pragmatismo femminile evita certe ostentazioni.
L’OLIO CONDISCE, IL FORMAGGIO NO
L’olio, così come il burro e il sale, condiscono le pietanze,mentre il formaggio sovrappone il suo sapore all’ingrediente che accompagna; se l’abbinamento è equilibrato il risultato è fantastico come la mozzarella sul pomodoro, il grana sulla pasta al burro, la fonduta sulla polenta. Va da sé che la stessa fonduta mal accompagnerebbe una zuppa di pesce o un’orata al forno. E sulla carne cruda?
IL CARPACCIO SEPOLTO DA GRANA E RUCOLA
Il carpaccio, stupendo piatto nato all’Harry’s bar di Venezia prevedeva come condimento una salsa a base di maionese aromatizzata con senape. Negli anni, gli arricchimenti non sono mancati, ma eleganti e discreti come il tartufo, il fungo crudo, le lamelle di carciofo. Ma il formaggio? È proprio un tipico esempio di appesantimento creativo che si è diffuso a macchia d’olio in tutte le pizzerie mentre la delicata salsa originaria è scomparsa. E se il formaggio non bastasse a coprire il sapore delicato della preparazione ecco la rucola, o meglio la ruchetta, ancora più piccante, per seppellire sotto una sapida coltre sparute lamelle di carne. Un consiglio? Semplificando, alleggerite.

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: , , Data: 13-11-2012 05:13 PM


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