PROVOCAZIONI

Brodo o bollito?

di Fabiano Guatteri
Stessi ingredienti, acqua e carne, ma due risultati diversi. Associati a tradizioni di cottura spesso frutto della sola superstizione.

In cucina non mancano i dilemmi. Quando prepariamo un bollito lo facciamo per ottenere un buon brodo o per servire la carne al meglio? Lo chef Massimo Bottura, considerato dalla San Pellegrino World’s il miglior cuoco d’Italia, non si pone il problema. Nel suo ristorante prepara infatti “il bollito non bollito”.
COTTO SOTTOVUOTO
Non è uno scherzo. È un piatto realizzato utilizzando la tecnica del sottovuoto. L’ironia sta nel fatto che la carne non bolle e non tocca nemmeno l’acqua. Ogni taglio è preparato e cotto individualmente in buste sottovuoto, per assicurare la massima concentrazione del proprio sapore. In questo modo, sostiene Bottura, vitamine, proteine e proprietà organolettiche sono salve.
LA (NON) LOGICA DELLA SUPERSTIZIONE
Ma tornando dalla stratosfera alla terra, i problemi culinari sono altri, ossia non tanto tecnologici quanto logici. Per esempio, c’è chi il polpo lo immerge tre volte, prima di lasciarlo in balia dell’acqua bollente, perché così risulterebbe più tenero. C’è chi, per ritappare lo spumante o lo champagne, infila un cucchiaino nel collo della bottiglia, convinto che ciò non farebbe scappare le bollicine. Ci sono cioè tante ritualità insensate che si eseguono come pratiche superstiziose, esattamente come un tempo c’era chi gettava una presa di sale alle proprie spalle se aveva rovesciato la saliera.
LA TRADIZIONE DELLA CARNE BOLLITA
E il bollito? La tradizione vuole che per preparare il brodo si debba mettere la carne a freddo. Se invece si privilegia la carne, occorre immergerla nel liquido di cottura in ebollizione. Pertanto se nel primo caso la carne tenderebbe a disperdere i propri succhi man mano che l’acqua si scalda, nel secondo caso lo “choc” termico provocherebbe la chiusura dei pori e così sigillata la carne non libererebbe i suoi succhi nell’acqua, mantenendo maggiore sostanza e sapore. Per cui siamo avvisati. È che, però, non è vero niente.
LE VERITÀ DELLA SCIENZA
L’interesse della scienza per la cucina ha portato un po’ di chiarezza. Uno dei primi scienziati, il fisico chimico Ervé This ha scritto addirittura un libro in merito dal titolo Casseroles et Éprouvettes. Nel caso del bollito, se pesiamo due tagli di carne prima e dopo la cottura nell’uno e nell’altro modo, possiamo verificare che la perdita di peso è la stessa. E ciò perché i pori non si sigillano. Anzi, se dopo aver spento la fiamma si lascia ancora la carne nel brodo questa aumenta di peso perché assorbe parte del liquido proprio perché non ha sigilli.
DILEMMA RISOLTO
Il dilemma carne o brodo si può allora risolvere con la logica. Se vogliamo valorizzare la carne, facciamola cuocere in acqua fredda o bollente, quanto basta per portarla a cottura. Se vogliamo ottenere un brodo molto saporito tagliamo la carne a spezzatino, per aumentarne la superficie a contato con l’acqua, la uniamo a questa fredda o bollente che sia, e prolunghiamo il tempo di cottura in quanto più cuoce e più sostanze cede al brodo. E il gioco è fatto.

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: , Data: 17-10-2012 06:39 PM


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