PROVOCAZIONI

Caldo al punto giusto

di Fabiano Guatteri
La Coca cola (troppo fredda), la zuppa (troppo calda), infine il vino rosso (ambiente sì, ma sbagliato). A tavola è sempre una questione di temperatura.

Quando parliamo di temperatura evochiamo subito quella ambientale. Che ci condiziona non poco anche da un punto di vista alimentare. Il caldo estivo ci porta a desiderare cibi freschi e leggeri, mentre il freddo invernale ci invoglia a servirci di piatti fumanti e calorici. Al tempo stesso l’estate fa apprezzare i vini bianchi a temperatura di frigorifero, mentre d’inverno il vino stappato è spesso rosso.
IL GHIACCIO E LA COCA COLA
La temperatura giusta è determinante per farci apprezzare qualsiasi alimento o bevanda che sia. Basti pensare al vitello tonnato servito caldo. O, al contrario, a una pizza fredda. Errori che capitano, a volte, per mancanza d’informazione. Per esempio la Coca Cola, la beviamo fredda di frigorifero. Ci siamo abituati a un gusto molto dolce e a una forte presenza di anidride carbonica, che si libera con bollicine pungenti. Eppure andrebbe bevuta in altro modo, ossia versata, a temperatura ambiente, in un bicchiere pieno di ghiaccio. Così facendo da un lato il calore della bevanda scioglie parzialmente il ghiaccio, in modo che gli zuccheri si diluiscano, e dall’altro l’effervescenza, sempre per la presenza del ghiaccio su cui si infrange la bevanda, si attenua, così da togliere le fastidiose note pungenti.
LA ZUPPA CHE USTIONA
Talvolta sbagliamo la temperatura perché non ci pensiamo. Per esempio quando serviamo la zuppa di cipolla gratinata, la minestra o il passato a temperature ustionanti, tale che se l’ospite non prendesse precauzioni si scotterebbe la lingua al primo cucchiaio.
VINO ROSSO, CHE TRAGEDIA
Per quanto riguarda i vini, poi, i rossi sono un disastro. Nonostante siamo un Paese produttore, al vino prestiamo poca attenzione. Al ristorante il vino rosso è spesso imbevibile perché troppo caldo, colpa del clima durante l’estate e del riscaldamento d’inverno. Del resto c’è sempre qualcuno pronto a spiegarci che il vino rosso va bevuto a temperatura ambiente. Sì però, convenzionalmente, la temperatura ambiente è considerata pari a 18 °C, e non ben oltre i 20-22 °C. Va ancora detto che a dare “copertura” a questa prassi vi sono alcune scuole di sommelier per le quali i vini rossi più corposi possono essere serviti anche a 22 °C, come dire, da bere in fretta prima che si raffreddino. Di norma, se il vino è molto vecchio o ricco di tannini, ossia di sostanze che allappano la bocca come succede quando si mangia un frutto leggermente acerbo, si beva a non meno di 18 °C, mentre gli altri anche più freschi. In Francia i vini rossi sono consumati normalmente a 14-18 °C, ma alcuni più freddi. Per cui se vogliamo bere una bottiglia di vino rosso, specie se leggero e spensierato, chiediamo il secchiello del ghiaccio e portiamo la bottiglia alla temperatura che preferiamo. E gustiamolo al meglio.

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: Data: 08-10-2012 05:36 PM


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