PROVOCAZIONI

Si fa presto a dire pasta

di Fabiano Guatteri
Dopo la rivoluzione di Gualtiero Marchesi è diventato un piatto raffinato. Unico, da chef.

Una porzione di pasta cotta al dente e con ingredienti "a crudo".

Non esiste un’unica pasta. La sua bontà si coglie dalla consistenza, ma anche da altri aspetti, quale la capacità di raccogliere il sugo. Uno spaghetto vitreo scivola nella salsa di pomodoro senza raccoglierla, mentre uno poroso, per attrito, perché l’assorbe, se ne impregna e risulta meglio condito. Ma che cosa fa la differenza tra le due paste? La trafila, ossia la mascherina forata (simile a quella del tritacarne) attraverso cui l’impasto viene trasformato in spaghetti. Le trafile di bronzo, sono considerate di maggior nobiltà perché forgiano paste più porose e ruvide di quelle ottenute dalle trafile di teflon (le più diffuse).  Inoltre l’essiccazione svolge un ruolo fondamentale: più è rapida e maggiormente vitrea sala la pasta.

LA RIVOLUZIONE DI GUALTIERO MARCHESI
In epoca premarchesiana (cioè prima dell’era Marchesi in cucina, ndr.) vi erano alcuni capisaldi gastronomici da rispettare, una sorta di certezza gastro-culturale su cui si basava la società. Tra questi che il primo piatto doveva essere, oltre che abbondante, fumante, condito con salse e sughi codificati. Spaghetti & Co. dovevano inoltre cuocere in acqua bollente ed essere scolati al dente, o comunque non scotti. Ed è quest’ultimo il principio che non è stato mai messo in discussione. Gli altri sì, tutti. Con Marchesi si è cominciato a servire il primo freddo, scrollandosi così di dosso tutti i sughi più grassi e ricchi di intingoli che si possono apprezzare solo caldi. Poi, oltre alle salse, si sono utilizzati  ingredienti particolari e freddi, come caviale, erba cipollina e un filo di olio, solo quanto basta perché la pasta non si attacchi. Non è un piatto per sfamare, può essere proposto magari per antipasto o comunque  servito all’interno di un menù molto esclusivo.
LA DISSACRAZIONE O MEGLIO L’EVOLUZIONE DELLA PASTA
Il piatto fu realizzato, per dovere di informazione, da Gualtiero Marchesi. Ma dopo di lui, si sa, la dissacrazione della pasta è continuata, o forse sarebbe più corretto dire che è proseguita la sua celebrazione di cibo non più provinciale. Per esempio, lo chef Danilo Angé, prepara gli spaghetti alle vongole facendoli prima idratare nell’acqua delle vongole stesse, quindi li cuoce nello stesso liquido. Per non dire del modo irriverente di cuocere la pasta di un altro chef, Elio Sironi che  dopo poco averla buttata nella casseruola, spegne il gas e si mette a fare altro, per poi tornare a cottura avvenuta. E perché mai , forse per risparmiare sull’energia? La pasta così cotta ha perso meno amidi ed è più ricca di sostanza nutritive, spiega Sironi. E forse è anche più buona, potremmo azzardare.

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: Data: 11-09-2012 04:08 PM


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