di Fabiano Guatteri

Si fa presto a dire pasta
Innanzitutto c’è pasta e pasta. La bontà di una pasta si coglie oltre che dalla consistenza, anche da altri aspetti, quale la capacità di raccogliere il sugo. Uno spaghetto vitreo scivola nella salsa di pomodoro senza raccoglierla, mentre uno poroso, per attrito, perché l’assorbe, se ne impregna e risulta meglio condito. Ma che cosa fa la differenza tra le due paste? La trafila, ossia la mascherina forata (simile a quella del tritacarne) attraverso cui la massa della pasta viene trasformata in spaghetti. Le trafile di bronzo, sono considerate di maggior nobiltà perché forgiano paste più porose e ruvide di quelle ottenute dalle trafile di teflon (ossia le più diffuse).  Inoltre l’essiccazione svolge un ruolo non secondario, più è rapida e maggiormente vitrea sala la pasta.
Però l’aspetto che più intrigante della pasta è quello legato al costume.
In epoca premarchesiana vi erano alcuni capisaldi, dogmi, da rispettare proprio la pasta, era una delle certezze su cui si basava la società, un caposaldo culturale. Innanzitutto doveva essere, oltre che abbondante, fumante, condita con salse e sughi generalmente codificati; doveva inoltre cuocere in acqua bollente ed essere scolata al dente, o comunque non scotta. Ed è quest’ultimo il principio che non è stato mai messo in discussione. Gli altri sì. Innazittutto ha cominciato a essere servita fredda scrollandosi così di dosso tutti i sughi più grassi e ricchi di intingoli che si possono apprezzare solo caldi. Poi oltre alle salse si è associata a ingredienti particolari come i famosi spaghetti freddi conditi con caviale, erba cipollina e un filo di olio quanto basta perché la pasta non si attacchi. Non è una pasta per sfamare ed è degna, proposta magari per antipasto, di essere servita alla tavola più esclusiva.
La dissacrazione o meglio, l’evoluzione della pasta
Il piatto fu realizzato, per dovere di informazione, da Gualtiero Marchesi. Ma dopo di lui, si sa, la dissacrazione della pasta è andata avanti, o forse sarebbe più corretto dire che è proseguita la sua celebrazione di cibo non più provinciale. Per esempio, lo chef Danilo Angé, prepara gli spaghetti alle vongole facendoli prima idratare nell’acqua delle vongole stesse, quindi li cuoce nello stesso liquido. Il piatto è più complesso, ma la procedura di cottura è tale. Per non dire del modo irriverente di cuocere la pasta di un altro chef, Elio Sironi che  dopo poco averla buttata nella casseruola, spegne il gas e se ne va, per tornare a cottura avvenuta. E perché mai questa procedura? Per risparmiare sull’energia? La pasta così cotta ha perso meno amidi ed è più ricca di sostanza nutritive, spiega Sironi. E forse è anche più buona, potremmo azzardare.

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Publicato in: Mangiar sano Argomenti: Data: 10-09-2012 01:38 PM


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